Mei Yang

La relation de Mei Yang avec le thé n’a pas commencé dans une salle de classe, mais sur une pente abrupte et nappée de brume du Fènghuáng Shān (凤凰山) — la Montagne du Phénix — dans l’est du Guangdong. En 2014, elle y a passé son premier hiver en apprentissage auprès de M. Chen Yousheng, torréfacteur au charbon de bois de quatrième génération originaire du village de Wudong. Cet hiver-là, elle a appris à déceler les subtils changements de couleur et d’arôme tandis que les feuilles brutes de máochá devenaient brillantes sur les braises de bois de litchi. Depuis, elle revient chaque année pour la saison de torréfaction de novembre à décembre, et aujourd’hui, sa compréhension du dān cōng (单丛) de tronc unique est ce que les clients viennent chercher directement sur tea.services.

Sa masterclass emblématique sur le dancong de Fenghuang guide les participants à travers l’arc complet d’un dancong — depuis l’écrasement de la feuille sèche entre le pouce et l’index pour libérer le parfum de miel et d’orchidée, en passant par sept infusions successives dans un gàiwǎn, jusqu’à la finale minérale et fraîche en bouche. Lors d’une séance typique, elle dispose côte à côte cinq cultivars distincts : Mì Lán Xiāng (蜜兰香) avec son cœur de bouche chaud de confiture d’abricot, Yā Shī Xiāng (鸭屎香) au surprenant élan floral qui ne signifie "arôme de crotte de canard" que par son nom, et un Lǎo Cōng (老丛) fortement torréfié issu de vieux arbres qui laisse un sillage de caramel foncé sur la langue. La liqueur passe d’un or champagne pâle à la première infusion à un ambre profond à la cinquième. Chaque infusion révèle une nouvelle strate de la montagne — pierre humide, fleurs sauvages, la fumée ténue de la torréfaction. Les participants repartent avec le vocabulaire pour décrire la structure d’un dancong et l’assurance nécessaire pour le préparer chez eux.

Son travail ne se limite pas au dancong. Mei enseigne également le module « Oolongs de tronc unique » sur tea.school, un cours de quatre semaines qui couvre la technique du gongfu cha de Chaozhou, la taxonomie des cultivars de Fenghuang et des dégustations comparatives avec les yancha de Wuyi et le tieguanyin d’Anxi. Ce cours attire des étudiants qui l’ont découverte grâce à ses notes de dégustation sur puerh.app — elle y propose une dégustation verticale trimestrielle de shēng pǔ’ěr vieilli provenant de Lincang, une pratique qui affine son palais quant à la manière dont le temps et l’oxydation superposent la douceur dans la feuille.

Le thé noir est le deuxième pilier de son expertise. Elle s’approvisionne en Lapsang (正山小种) auprès d’un petit atelier communal du village de Tongmu qui fume encore les feuilles sur du pin de manière traditionnelle, et travaille étroitement avec la famille Jiang, dont le Jīn Jùn Méi (金骏眉) non fumé issu de la zone centrale du Wuyi est une étude de malt pur et de cacao. Lors de ses sessions autour du thé noir — souvent intégrées à la cérémonie privée qu’elle propose en tant qu’hôte pour des événements —, la feuille sèche d’un Jīn Jùn Méi de cueillette printanière ressemble à un fin fil noir aux pointes dorées. Le premier rinçage révèle des notes de pomme cuite et une texture crémeuse en bouche qui surprend ceux qui s’attendent à l’astringence des thés noirs ordinaires.

Son deuxième service réservable, Cérémonie du thé — location d’hôte pour événements, introduit la précision tranquille du gongfu cha de Chaozhou dans un salon, un vernissage de galerie ou une petite réception de mariage. Mei arrive avec son propre chá bàn (plateau à thé), une sélection de cinq ou six oolongs de sa torréfaction hivernale du moment, et assez de porcelaine pour servir jusqu’à huit convives dans une disposition assise. La cérémonie dure deux heures et peut être adaptée à un thème spécifique — une série de variations de Mì Lán Xiāng, une mise côte à côte de dān cōng jeune et vieilli, ou une plongée profonde dans le spectre de torréfaction, du vert au charbon de bois intégral. Elle encourage les questions tout au long de la séance ; pour de nombreux hôtes, le point culminant est de voir leurs invités goûter la même feuille pendant toute sa durée de vie et réaliser que le thé chinois n’est pas une boisson, mais une conversation.

Le retour hivernal de Mei à Fenghuang n’est pas une retraite — c’est son laboratoire. En novembre 2023, elle a passé trois jours dans la maison de torréfaction avec Maître Chen à déguster le lot final d’un nouveau Xìngrén Xiāng (杏仁香), en ajustant la courbe de température pour faire émerger sa finale de beurre d’amande sans perdre les notes florales élevées. Ce lot fait désormais partie de la série de la masterclass sur le dancong, une ligne directe de la montagne à la tasse. Sa capacité à tenir toute la chaîne — la plante, le cueilleur, le torréfacteur, l’infuseur — dans ses mains, puis à la transmettre sans prétention, est ce qui distingue ses sessions. Il n’y a pas de cérémonie sans la feuille, et pas de feuille sans la personne qui veille sur les braises. C’est la vérité que Mei Yang offre chaque fois qu’elle met la bouilloire à chauffer.